Sunday, 30 September 2018
September 30, 2018

زيت الزيتون.. هل هو مناسب لطهي الأطعمة؟


بِخصوص زيت الزيتون الطبيعي (أي العصرة الأولى أو البِكر) فَهو يندرج تحت مظلة الزيوت الباردة المُناسِبة لِلاستخدام المباشر مع السلطات والمُقبِّلات وما شابه من وجبات. وعليه، يُفترَض ألَّا يتم تعريِّضه لِلحرارة المُرتَفِعة والطبخ الطويل حتى لا تتأثَّر مُكوِّناته المُفيدة (1-5).

والمقصود من عبارة "عدم تعريِّضه لِلحرارة العالية والطبخ الطويل": أي حرارة الأفران المرتفعة (التي تفوق 180-190 درجة مئوية، والتي تساوي تقريبًا الرقم 4-5 في الأفران الكهربائية، والتي تستمر لِمدد طويلة تتجاوز فيها حاجز 60-90 دقيقة). حيث إنَّ الذي يحدث حينها هو أنَّ بعض مكوناته المفيدة سَتتأثر. وهذا الكلام لا يعني أنَّه بالضرورة سَيتحوَّل لزيت ضار.

وعليه، فإنَّ وصفه بالزيت البارد، أي الزيت الذي سَتحصل على كامل فوائده قبل تعرُّضه لِلحرارة.

فَعلى سبيل المثال، فإنَّ من ضمن ما يحتويه زيت الزيتون المادة التي تُسمَّى بالـ "أوليكانثال" (oleocanthal) المعدودة مضادة لِلالتهاب والمسؤولة عن مذاقه اللاذع في الحلق، فَهي تنخفض بمعدل يصل إلى حدود 19 بالمئة عند تعرِّيضه لدرجة حرارة 240 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة، وتُفقِده (أي هذه الحرارة خلال هذه المدة) ما يُقارب 31 بالمئة من طعمه اللاذع (2).

حيث أنَّ جل ما يحتويه زيت الزيتون هو الأحماض الدهنية وحيدة الرابطة الثنائية (بمعدل 73 بالمئة)، ومن بعدها تأتي الأحماض الدهنية المشبعة عديمة الروابط الثنائية (بمعدل 14 بالمئة تقريبًا)، ومن ثَمَّ الأحماض الدهنية عديدة الروابط الثنائية (بمعدل 11 بالمئة تقريبًا). وخُلاصة هذا الكلام (حتى يتم فهمه) هو: أنَّه كل ما قلت الروابط الثنائية في الزيت زاد تماسكه وعدم تفكِّكه بفعل الظروف المحيطة به (6) (7).

بل إنَّ من الأمور التي دئمًا ما يتم التحدَّث عنها في الدور الدراسية بشأن الزيوت هو عنوان "نقطة التدخين" (smoke point): حيث إنَّ نقطة التدخين لزيت الزيتون تقع في حدود تقريبًا 190 درجة مئوية أيضًا، مِمَّا يجعل طعمه - في العموم - من بعد هذه الدرجة يتغير؛ هذا فضلًا عن عملية تأثيره على الأجواء المحيطة بسبب تصاعد الأبخرة منه وانتشارها في الهواء. وفي حال كان زيت الزيتون مُصفّى (refined)، أو كان من عصرات مُتأخِّرة، فإنَّ درجة تدخينه حتمًا سترتفع.

وعلى كل حال، فإنَّ غِنى زيت الزيتون بفيتامين "إي" (E) وبمُضادة الأكسدة (antioxidants) يجعله يقاوم عملية التأكسد الناتجة من العوامل البيئية القاسية المُحيطة به أكثر من غيره من زيوت (8-12).

لِذا، لا توجد مشكلة البتة من استخدام زيت الزيتون البكر في طبخ الأطعمة تحت دراجات حرارة غير مُرتَفِعة (13).

بل ونستطيع القول أنَّ زيت الزيتون - عمومًا - أفضل من غيره من زيوت متعدِّدة الروابط (المُدْرَجة تحت عنوان الزيوت غير الصحية)؛ أي غالب زيوت الطعم المنشرة في الأسواق (14-15)، التي قد يتشكَّل من عملية تسخينها العالي المواد المُسرطنة (16-17)،  والتي تزداد خطورتها عند إعادة استخدامها.

يُضاف إلى ما تقدَّم أيضًا، أنَّ زيت الزيتون صحي عند استخدامه بِكمياته المُتعارف عليها وضمن حدوده الطبيعية، ولا يعني هذا الأمر الحصول عليه بِكميات كبيرة ودون مراعاة مقاديره اليومية الطبيعية. وما أعنيه، أنَّ زيت الزيتون مثل بقية الزيوت، إلا أنَّه صحي فقط ضمن المقاييس المنصوص عليها، أي التي تقع في نطاق المُتعارف عليه - عمومًا - عند حساب احتياج الجسم للأحماض الدهنية.

وأمَّا بِخصوص، السبب الذي يجعله مناسب (في حدوده الطبيعية) مع صحة بِعض الأعضاء الحيوية في جسم الإنسان كَالقلب والشرايين مُقارنةً بِغيره من زيوت، فَهذا يرجع لِطبيعة تركيبته الخاصة المحتوية على المكونات المذكور بعضها في الفقرات السابقة (التي كان من ضمنها فيتامين "إي" ومضادات الأكسدة ومادة الـ "أوليكانثال"، وانخفاض نسبة أوميجا-6 فيه (كَنسبة وتناسب مع ما يحتويه من أوميجا-3 الصحي) (18)، والتي تَتميِّز (أي هيكليته) بعمودها الكيميائي الرئيس (وهوالأوليك أسيد)، وبقية المواد التي تُميِّزه قوام تركيبته العامة كذلك.

ولقد تحدَّثتُ عن زيت الزيتون في عدة مُناسبات وبيَّنت بعض الطرق المُناسِبة لِلكشف عن جودته. إلَّا أنَّني أُؤكِّد مرةً ثانيةً هنا بأنَّ الدقة في عملية تقييم جودته لا تتم إلا عن طريق المختبرات الغذائية القادرة على دراسة تركيبته ومعرفة نسبة حمض الأولِّيك أسد فيه وتحلِّيل طبيعة ونسبة الشوائب المُختلِطة معه عند عصره.

----------------------------------------------------------
  1. Brenes M, García A, Dobarganes MC, Velasco J, Romero C. Influence of thermal treatments simulating cooking processes on the polyphenol content in virgin olive oil. J Agric Food Chem. 2002 Oct 9;50(21):5962-7.
  2. Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, Sinclair AJ, Keast RS. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal--a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil. J Agric Food Chem. 2009 Feb 25;57(4):1326-30.
  3. Yosra Allouche, Antonio Jiménez, José Juan Gaforio, Marino Uceda, and Gabriel Beltrán. How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (23), pp 9646–9654.
  4. Wayne H.F. Sutherlanda, Sylvia A.de Jonga, Robert J. Walkera, Michael J.A. Williams, C. Murray Skeaffb, Ashley Duncanb, Michelle Harperb. Effect of meals rich in heated olive and safflower oils on oxidation of postprandial serum in healthy men. Volume 160, Issue 1, January 2002, Pages 195-203.
  5. TH Gamel, A. Kiritsakis, Ch. Petrakis. Effect of phenolic extracts on trans fatty acid formation during frying. Grasas y Aceites, Vol 50, No 6 (1999).
  6. Martin Grootveld, Christopher J.L. Silwood, Paul Addis, Andrew Claxson Bartolomé, Bonet Serra, Marta Viana. Health Effects of Oxidized Heated Oils. Journal of Foodservice. Foodservice Research International. 2006, 13(1):41–55.
  7. Quiles JL, Ramírez-Tortosa MC, Ibáñez S, Alfonso González J, Duthie GG, Huertas JR, Mataix J. Vitamin E supplementation increases the stability and the in vivo antioxidant capacity of refined olive oil. Free Radic Res. 1999 Dec;31 Suppl:S129-35.
  8. Elisa Tripoli, Marco Giammanco, Garden Tabacchi, Danila Di Majo. The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health. Volume 18, Issue 1 June 2005, pp. 98-112.
  9. Tuck KL, Hayball PJ. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and healtheffects. J Nutr Biochem. 2002 Nov;13(11):636-644.
  10. Maret G. Traber and Jeffrey Atkinson. Vitamin E, Antioxidant and Nothing More. Free Radic Biol Med. 2007 Jul 1; 43(1): 4–15.
  11. S. Bastida, F. J. Sánchez-Muniz. Thermal Oxidation of Olive Oil, Sunflower Oil anda Mix of Both Oils during Forty Discontinuous Domestic Fryings of DifferentFoods. First Published February 1, 2001
  12. Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9.
  13. Esterbauer H. Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. Am J Clin Nutr. 1993 May;57(5 Suppl):779S-785S; discussion 785S-786S.
  14. Tang MS, Wang HT, Hu Y, Chen WS, Akao M, Feng Z, Hu W. Acrolein induced DNA damage, mutagenicity and effect on DNA repair. Mol Nutr Food Res. 2011 Sep;55(9):1291-300.
  15. Qu YH, Xu GX, Zhou JZ, Chen TD, Zhu LF, Shields PG, Wang HW, Gao YT. Genotoxicityof heated cooking oil vapors. Mutat Res. 1992 Dec;298(2):105-11.
  16. Lam WK. Lung cancer in Asian women-the environment and genes. Respirology. 2005 Sep;10(4):408-17.
  17. Calder PC. n-3 polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr. 2006 Jun;83(6 Suppl):1505S-1519S.

0 comments:

Post a Comment